I diversi colori del pepe

Pepe nero, pepe bianco: quale sarà mai la differenza? Pur provenendo tutti e due dalla stessa pianta, il primo è ottenuto da bacche ancora acerbe essiccate al sole, il secondo da bacche giunte a maturazione, lasciate macerare e infine essiccate.

Benchè non si tratti propriamente di pepe bianco, sotto questo nome vengono venduti anche grani di pepe nero privati semplicemente dell’involucro esterno per mezzo di apposite macchine. In ambedue i casi, il pepe bianco presenta un profumo meno pronunciato e un gusto poco pungente, rispetto a quello nero, che solitamente sostituisce per ragioni estetiche: per pepare una salsa bianca, ad esempio, evitando in questo modo di macchiarne il candore con un pulviscolo di puntini nerastri, che potrebbero riuscire poco gradevoli.

Sia bianco che nero, il pepe si adopera ridotto in polvere o pestato, purchè al momento: l’aroma che si sprigiona durante la sua maturazione, tende infatti ad affievolirsi col passare del tempo, mentre la sua piccantezza rimane a lungo. Sicchè alla volatizzazione dell’aroma non si potrebbe porre rimedio usando una maggiore quantità di pepe: da ciò l’importanza di condire le pietanze con pepe macinanto al momento.

Oltre al pepe propriamente detto, ottenuto per essiccazione, si trovano in commercio altre bacche che portano lo stesso nome: pepe verde e pepe rosa. Il primo non è altro che pepe nero non essiccato, conservato in salamoia o sottovuoto a grappoli; il secondo invece proviene da una pianta diversa. Assai meno piccanti del pepe autentico, queste bacche vengono impiegate intere, frantumate durante la masticazione: il palato infatti ne tollera il sapore, senza temere di ustionarsi la lingua.

Tra le numerose utilizzazioni del pepe verde, classica è quella che lo prevede nella salsa d’accompagnamento del filetto di manzo: dopo aver cotto la carne al burro, si elimina il grasso dalla padella, la si deglassa con vino o cognac, si aggiunge qualche cucchiaiata di fondo bruno e si lascia ridurre; si lega quindi la salsa con burro o panna, aggiungendo alla fine il pepe verde in grani.

Il pepe rosa ha un gusto più fine e un profumo più intenso del pepe verde, per quanto la scelta tra i due dipenda per lo più da valutazioni di ordine estetico. Per esempio, il pepe rosa sta bene in un’insalata di animelle e fagiolini verdi condita con una salsa alle erbe fini. Unito a questi sapori e colori delicati, il pepe rosa conferisce al piatto un piacevole contrappunto cromatico e gustativo.

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