Lo zafferano è una spezia dall’aroma generoso e prorompente: trasmette alla pietanza che l’accoglie la sue impronta inconfondibile e dominante. In Italia si adopera quasi esclusivamente nel classico risotto alla milanese, ed è un vero peccato, perchè è assai più versatile di quanto comunemente non si supponga.

La cucina spagnola lo utilizza nella paella e sul pollame, la marocchina sul montone, la polacca sulla trippa, ma è specialmente con il pesce che lo zafferano rivela un’affinità sottile: nella bouillabaisse, ad esempio (insieme a pomodoro, aglio, anice e finocchio); o nella pasta con le sarde, tipico piatto siciliano (insieme ai pinoli, uvetta e finocchietto rivela una dolce sintonia).

Posso consigliarne l’impiego con pomodoro, olio e prezzemolo, su un piatto di triglie in guazzetto; altrettanto felicemente, un branzino o una sogliola si presterà a riceverne il gusto, stemperandolo in una salsa bianca a base di panna o burro; ottimo, sciolto nell’acqua di cottura della pasta, per primi a base di pesce e verdure. Allo zafferano in polvere, se possibile, sono da preferire gli stigmi essiccati, minuscoli filamenti color ruggine con sfumature dorate che si stemperano in cottura, come si fa con la polvere. Solo così, infatti, si è certi della purezza degli ingredienti e dell’aroma che, in questo caso, si conserva più intenso.

Infatti, come accade con tutte le spezie, quando lo zafferano viene frantumato e ridotto in polvere, il suo profumo tende ad affievolirsi.

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