Strapazzatele, ma con delicatezza

Benchè quasi tutti siano convinti di saperle cuocere come si deve, è molto raro, nella cucina per la famiglia, vedere delle uova strapazzate a regola d’arte…

Non perchè sia così difficile preparale, ma piuttosto perchè, ai più, la procedura esatta è sconosciuta. Ecco dunque la procedura: sbattete leggermente le uova (quanto basta per fare amalgamare tuorlo e albume), salate e pepate. Vanno fatte cuocere a calore dolcissimo in una padella antiaderente imburrata, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno. Si impedisce in questo modo la formazione dei grumi, che sono il peccato capitale di questa ricetta semplicissima: in effetti, a cottura ultimata, le uova dovranno avere l’aspetto di una crema densa e perfettamente omogenea.

Per ottenere questo risultato occore dar loro il tempo di raggiungere la giusta consistenza senza alzare mai la fiamma. (In quel caso “impazzirebbero”); per maggiore sicurezza si possono cuocere anche a bagnomaria, seguendo le stesse precauzioni.

A fine cottura si tolgono dal fuoco, si incorpora un pò di panna liquida o qualche fiocchetto di burro: in questo modo si arresta la cottura e ne guadagnano in morbidezza. Andrebbero servite in cocottine individuali o in fondine, dove ognuno può aggiungere a piacere del pepe, macinato al momento

Possono essere arricchite da pancetta croccante, scagliette di tartufo (prelibate!), gamberi, ricci di mare, punte d’asparagi, cipollotti freschi saltati in padella, dadini di pomodoro e così via.

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