Il finocchietto selvatico, soprattutto nelle grandi città, non è così facile da reperire. Questa ricetta ne prevede l’uso, per cui, se non lo trovate, ricorrete pure ai semi di finocchio essiccati e lasciati precedentemente in ammollo in acqua salata, per circa 30 minuti.

Ingredienti per 4 persone

• 1 coniglio intero
• olio extravergine d’oliva
• aceto
• 1 bicchiere di vino bianco

Per il ripieno

• 100 g di prosciutto cotto
• 100 g di pancetta tesa a fettine sottili
• 100 g di pancetta arrotolata
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico, oppure 1 cucchiaino di semi di finocchio
• 3 spicchi d’aglio
• sale
• pepe

Lavate accuratamente il coniglio con acqua e aceto, togliete le interiora e pulitele, lavatele e tenetele da parte. Scottate in acqua bollente salata il finocchietto con 2 spicchi d’aglio e conservate poi l’acqua di cottura. (Se usate i semi, metteteli in ammollo come descritto e poi usate lo stesso procedimento).

Rosolate la pancetta tesa e il prosciutto tritati sottilmente a coltello, unite le interiora a pezzetti e il finocchietto e proseguite la cottura per 5 minuti.

Stendete il coniglio su un piano, salatelo, pepatelo e rivestite l’interno con le fettine di pancetta arrotolata; distribuite al centro il soffritto preparato a base di prosciutto, pancetta e interiora, l’aglio rimasto schiacciato e un’abbondante macinata di pepe. Arrotolatelo quindi in modo da racchiudere bene il ripieno, cucite l’apertura e legate il coniglio.

Accendete il forno a 180° e mentre si scalda rosolate il coniglio sul fuoco con un filo d’olio; unite metà del vino e un bicchiere d’acqua di cottura del finocchietto, trasferitelo in una teglia e mettetelo in forno a cuocere per circa un’ora, avendo cura di bagnare spesso con il fondo di cottura. Nel caso si asciugasse troppo, unite mano a mano  il vino e l’acqua di cottura del finocchietto rimasti. A cottura ultimata, lasciatelo intiepidire, liberatelo dello spago e tagliatelo a pezzi accompagnandolo col ripieno a fettine.

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